Прежде всего активизируются и размножаются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей. В результате жизнедеятельности микробов в зерне выделяется большое количество тепла и происходит его порча.
В свою очередь, микрофлора муки формируется в основном от микрофлоры зерна и зависит также от способа его очистки, сорта муки и условий ее хранения.
— В сухой муке микроорганизмы находятся в состоянии анабиоза, так как для их развития требуется наличие свободной воды, — рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Ярослав Ивчук. — При длительном хранении в хороших условиях общее количество микроорганизмов постепенно уменьшается за счет отмирания неспорообразующих форм бактерий. При увлажнении муки на 1–2 % выше допустимой нормы жизнедеятельность микробов восстанавливается, они начинают размножаться, и мука подвергается микробиологической порче: происходит ее прокисание, прогоркание, плесневение.
Прокисание муки вызывают молочнокислые бактерии и другие виды, способные образовывать кислоту. Как правило, они развиваются в муке при ее увлажнении.
Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов как при участии кислорода воздуха, так и в результате деятельности микроорганизмов.
— Наиболее распространенным видом порчи муки является плесневение. Чаще всего на муке обнаруживаются плесени родов Penicillium и Aspergillus, которые синтезируют микотоксины. Многие из них термоустойчивы и могут сохраняться в хлебе. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом, — добавляет Ярослав Ивчук.
Микрофлора крупы по качественному составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов в ней несколько меньше. На обсемененности крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке – пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна. В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в нее из окружающей среды в процессе производства.
Преобладающим компонентом бактериальной флоры крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а для крупы из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруживаются Вас. subtilis и Вас. pumilus. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.
— Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот, — объясняют в Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна». — Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.
Возможность и интенсивность развития микроорганизмов определяется влажностью крупы, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения.
Длительное хранение зерновых продуктов (2–3 года) допустимо при температуре 15–20°С при содержании в них влаги, эквивалентной относительной влажности воздуха 65 %. Предельная относительная влажность воздуха (72–75 %) обеспечивает кратковременное хранение зернопродуктов в течение лишь 3–4 месяцев.